Choisir les paliers de brassage: temps et température.

Le test à l'iode est classiquement utilisé pour vérifier l'absence de l'amidon dans la maish.
Le brassage ayant pour but de transformer l'amidon en sucre plus simple, si le test à liode est positif(coloration bleue), il faudra prolonger la saccharification.
Ce test ne donne pas d’estimation de la quantité d'amidon restante. C'est un test à posteriori, ça n'aide pas dans l'élaboration et à la compréhension de la recette.
J'ai fait quelques recherches pour avoir plus de données théoriques. Voici ce que j'ai trouvé. 

Graphique 1 - Activité de la beta amylase en fonction du temps pour différente température.

Graphique 2 - De même pour l'alpha-amylase


Source du site : www.vt.tuwien.ac.at/scripts/172942/172942_Brauerei_04.pdf (mais fonctionne pas, dommage)
En abscisse on a l'activité de l'enzyme. 1 : l'activité est active, 0 : l'enzyme n'est plus active.
En ordonnée on a le temps en minutes.

 

Voici mon analyse

Pour la beta-amylase : A 66°C l'activité décroit très vite jusqu'à être nulle en 30 min. On peut donc penser qu'à 66°C tout l'amidon est transformé en 30 min. A 70°C l'activité s'arrête en moins de 10 minutes, on peut imaginer que c’est dû à une désactivation voire à la destruction de cet enzyme et non à la consommation de l’amidon. On peut donc comprendre que plus la température est élevée plus vite la consommation de l’amidon est rapide, jusqu’à une certaine limite d’inactivation de l’enzyme. Pour la beta-amylase : On peut arriver à la même conclusion mais dans des temps plus long. Il ne faut pas prendre ces temps comme valeurs fixes, car le PH du mout impacte aussi sur l’activité des enzymes et donc des temps de transformation. Ce qui est important ces les formes des courbes.

 

Graphique 3 – Extraction en fonction du temps et des températures


source : Windisch, Kolbach and Schild via [Briggs, 2004]
La couleur des courbes est fonction des températures. Les courbes continues représentent l’extraction totale et les courbes en pointillés l’extraction fermentescible. La différence entre les courbes d’une même couleur représente l’extraction non fermentescible. 

 

Voici mon analyse

En très gros on voit sur ce graphique que plus la température est élevée plus on arrive au taux d’extraction maximum rapidement. La composition est aussi fonction de la température, plus elle est élevée moins on a de sucres fermentescible et donc plus on a de sucres non fermentescibles.

 

 

Choisir ses paliers

Ces trois graphiques permettent d’avoir une idée de l’évolution de l’activité des enzymes et donc de impacte sur les sucres du mout.
Ça nous permet donc d’en savoir un peu plus sur le choix des températures et temps des paliers.

Pour un monopalier on se base sur le fait que : plus la température est élevée plus la transformation est rapide (graphique 1 et 2) et plus il y a d’extraction non fermentescible (graphique 3).
Donc classiquement : 
- 75 min à 65°C => corps léger
- 60 min à 68°C =>corps moyen
- 40 min à 70°C =>corps complet
De même pour les multipaliers. Par exemple :
- 50 min à 62,5 => activation modérée des beta-amylase, donc temps assez important (graphique 1) pour la production de sucres fermentescibles (graphique 3). 
On pourrait augmenter la température pour diminuer le temps de brassage, mais les 2 enzymes seraient en action en même temps et un problème de chauffe excessive risquerait de zapper la production de sucres fermentescibles. 
- 40 min à 72,5 =>activation forte des alpha-amylase, donc temps plus court (graphique 2) pour la « fabrication » des dextrines et obtenir un maximum d’extraction (graphique 3).

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