Mise en condition

Afin d'apprécier l'ensemble des arômes que propose chaque bière, il est important d'effectuer la dégustation dans de bonnes conditions.

 

1) La bonne température : en générale la bière est bu trop fraîche. Si la température idéale de dégustation n'est pas indiquée sur l'étiquette, je vous conseille de la boire à une température égale au degrés d'alcool. Par exemple une bière triple à 8 % alc, sera dégustée à 8°C.

 

2) Le bon verre : En générale le verre est choisi par le brasseur. Il peut être en forme de tulipe, il concentrera alors les odeurs. Il peut être en verre fin, la sensation sur la lèvre et l'arrivée de la bière sur le palais sera différente qu'avec une chope en grès. Le verre changera donc complètement la perception de la bière. Si vous n'avez pas le bon verre, je vous conseille un verre à vin, classique assez grand de préférence.

 

Le visuel

L'étiquette

La première chose que l'on voit d'une bière en général, c'est son étiquette. Il est donc à mon avis important de prendre un peu de temps pour la décrypter. En plus du descriptif, le design, les couleurs reflètent souvent ce que l'on va trouer dans la bouteille.

Si je prends la Riva, nous avons un cartouche jaune un peu foncé, qui pourrait correspondre à la couleur.

La couronne d'orge et de houblon pourrait nous indiquer la présence de matière première en abondance, donc une bière avec du goût voire un certain caractère.

Le graphisme est classique et travaillé, Nous pouvons donc espérer que la bière le soit aussi.

riva biere germain paimparay

La bière

Il y a la couleur, celle-ci correspond-elle au style proposée ? Je ne pense pas que cela soit un critère discriminant, mais lorsque l'on déguste une bière irlandaise rousse, on aime bien qu'elle soit ... rousse ou au moins avec des reflets rouge.

Bière rousse

La brillance est un aspect nettement plus importante à mon avis. Obtenir une belle brillance nécessite une certaine attention du brasseur, elle reflète donc son savoir faire. Une bière éclatante et bien plus attrayante qu'une bière terne.

La limpidité, une bière artisanale est en générale plus trouble qu'un bière classique. Cela vient principalement du fait qu'elle ne soit pas filtrée. Il y a donc de la levure en suspension qui trouble la bière. Il y a aussi une part du trouble qui est dû aux protéines présentes dans la bière. Lorsque la bière est froide un "voile" dû a ces protéines vient troubler la bière, c'est ce que l'on appel le trouble colloïdale.

La bière blanche est brassée avec du blé cru contenant beaucoup de protéines, il est donc logique d'avoir un certain trouble, d'ailleurs c'est l'effet recherché. Par contre dans une bière faite uniquement avec du malt, certaines étapes du brassage doivent être maîtrisées par le brasseur pour réduire le taux de protéine et obtenir une bière limpide. Encore une fois cette caractéristique reflète le savoir faire du brasseur.

Lorsque l'on verse la bière dans un verre la mousse se forme, on peut alors jugé de son aspect, de legère à crèmeuse et de sa persistance dans le temps.

Une bière sans mousse est en général du à une erreur lors du brassage ou un manque de gaz dans la bière.

 

L'Odeur

La description des perceptions olfactives est une partie assez difficile.

Il possible de distinguer les dominantes : boisée, miel, cérélale, fruité, herbacé, florale. Puis de qualifier la qualité (bonne odeur à odeur désagréable) des arômes et leur intensité (faible à forte).

Les dominantes boisée, fruité, herbacé, florale proviennent le plus souvent des houblons utilisés, alors que les arômes boisée, miel et céréale proviennent plutôt des malts choisis.

 

Et enfin la partie Gustative.

Lorsque l'on déguste une bière le plus dur est d'exprimer ce que l'on ressent. Voici donc quelques informations pour vous aider.

Lorsque l'on boit la bière, on arrive bien, en générale, à identifier les saveurs de bases :

  • Le sucré,
  • L'acidité,
  • L'amertume.

Contrairement à ce que l'on entends souvent, il n'y a pas de zone stricte sur la langue percevant ces saveurs ! chacun les perçois différemment, selon sa propre cartographie sensorielle.

Personnellement, pour aider à identifier ces saveurs, j'aime bien donner des exemples que tout le monde connait. Pour le sucre et l'acidité c'est simple : bonbon et citron, pour l'amertume... les endives !

Un peu plus difficile, mais très important pour décrire un bière, on cherche à identifier les sensations buccales.

On peut lister :

  • L'alcool : facile à identifier pour la plupart des personnes. On qualifie cette sensation de faible à forte.
  • La pétillance : facile aussi. On qualifie cette sensation de faible à forte. On peut aussi caractériser la taille des bulles, fine à grosse.
  • L'épaisseur : on parle aussi de corps. Exemple : Peu de corps => de l'eau, du corps => du lait, beaucoup de corps => du lait sucré et chaud.
  • La salivation.

Ces sensations sont identifiées lorsque l'on a la bière en bouche.

On parle d'arrière goût pour les sensations perçues après avoir avalé la bière. Elles permettent de caractériser la complexité et la durée (longueur en bouche) de la bière.

En parallèle de tous cela on distingue les post goûts qui correspondent à des souvenirs qu'évoquent toutes ces saveurs aux consommateurs. Un exemple bien connu : Le fameux goût de banane du beaujolais nouveau !

Dégustation de la Riva sur taste and vote

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Le Reinheitsgebot, où le « décret sur la pureté de la bière ».

Grâce à cette article vous allez en savoir un peu plus sur le Reinheitsgebot... très bien, mais pas facile en soirée de ressortir ce mot imprononçable !

Pour vous aider moi je dis :

Rein : Reine

Heit : comme 8 en anglais, height

ge : gue

bot : botte

soit, reine8guebote ...

Bon maintenant que j'ai martirysé le mot on va pouvoir en parler plus en détails.

Pour commencer Reinheitsgebot veut dire pureté en Français.

crédit : http://loveservebeer.wordpress.com

 

C'est un décret qui interdit l'utilisation d'ingrédients autres que ceux de base : le malt d'orge, la levure et l'eau.

Ce décret est Allemand, en France la dénomination de bière est bien plus large car pour être bière une boisson doit avoir au minimun 50% d'apport en sucre provenant de malt de céréale.

Le reste est donc du sucre, bien moins chère et bien plus facile à utiliser dans l'industrie.

Pour ma part les bières que je fabrique sont 100% malt d'orge ! cependant, je ne respecte pas le Reinheitsgebot car j'utilise du sucre pour préparer le sirop utilisé pour la refermetation en bouteille. Ce sucre est utilisé par les levures en suspension pour gazeifier la bière.

Pour respecter le décret de pureté allemand, il faudrait que j'utile du mou sucré (n'ayant pas fermenté) au lieu du sirop de sucre. Il faudrait que je garde du mou sucrée pendant les 3 semaines de fermentation. Ce qui est difficile car les risques d'infection du mou sont très élevés son utilisation dégraderait mon produit final. 

En achetant des bières Allemandes, respectant ce décret, vous êtes donc sûr d'avoir un produit 100% naturel et d'une grande qualité. A la votre !

 

Dénominations réglementaires des bières

Le décret du 31 Mars 1992 précise les dénominations des bières

Article 1er

1.- La dénomination "bière" est réservée à la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon, des substances conférant de l'amertume provenant du houblon, d'eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50% du poids des matières amylacées ou sucrées mises en œuvre. L'extrait sec représente au moins 2% du poids du moût primitif.

 

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Les Brasseurs de Gayant

La Goudale, La Mythique, La bière du démon, Saint Landelin, La Divine, La bière du désert, La Tequiero, La Celta et la toute nouvelle la Divine pamplemousse ! Toutes ces de marques sont produites dans cette brasserie pleine de charmes. La salle de brassage est splendide avec toutes ces cuves en cuivre. En plus, de Saint Arnoult, le service Qualité surveille la production de 330 000 H/l de bière par an (production 2012). Merci pour la visite !

http://www.brasseurs-gayant.com

 

Voir toute la gamme sur taste and vote
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Première dégustation au Chat bleu à Sainte Adresse

11 avril 2013 19h

En collaboration avec le Nsanga du Chat bleu à Sainte Adresse, je lance ma première soirée dégustation. 

Les bières

Description : La Charles Quint Blonde Dorée est une bière blonde de haute fermentation qui développe un arôme fruité et épicé, provenant du houblon. Sa fin de bouche douceâtre et légèrement amère est particulièrement agréable. 

La Charles Quint (Taste and vote)

Description : Bière brassée avec amour au fin fond de la Cambrousse ! Cette Pale Ale "Américaine" artisanale est plaisante et rafraîchissante. Son houblonnage délicat colle parfaitement avec le style.

La cambrousse blonde (Lien taste and vote)

Description : Bière de couleur ambre. Elle est parfumée et agréable. Comme son nom l'indique elle est complètement Dément' Brée !

La Dément'Brée (Taste and vote) 

Résumé de la soirée 

La soirée a débuté vers de 19h30.

Nous avons pu goûter un galopin de Charles Quint, une bière puissante, dont les arômes d'alcool et d'épices (coriandre et orange ?) sont très présents. Pendant cette première dégustation, nous avons découvert les différents critères de dégustation utilisés dans la fiche de vote du site taste and vote http://www.tasteandvote.com . Nous avons découvert les premières sensations visuelles, olfactives et gustatives...

Pour la deuxième dégustation Nsanga nous a servi une assiette de tapas, poulet épicé ! Parfait pour cette bière blonde et bien houblonnée, la Cambrousse Bonde.

La dément'Brée a cloturé la soirée ! Une excellente bière ambrée aux délicates touches de café ! 

Avec ces deux bières les bièrologues en herbe ont pu mettre en oeuvre les conseils de dégustations préconisés.

Merci aux participants, cette première a été très encourageante.

Germain

 

Le chat bleu

Crédit : http://www.sortirauhavre.com

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Ingrédient principal de la bière. Lors du brassage les grains de malt vont « libérer » les sucres qui seront transformés en alcool par les levures lors de la fermentation. Le mélange des malts blonds, « caramel », « chocolat », torréfiés… vont apporter différent goûts à la bière et lui donner sa couleur.

Les bières d’Abbayes, Triples ou Trappistes ont un profil très malté. Il y a donc beaucoup de malts blonds et spéciaux dans leur composition.

 

 

Ingrédient utilisé en petite quantité, mais donnant à la bière tout son caractère. Le houblon a d’abord été utilisé comme agent de conservation naturel, il est devenu la marque de fabrique de chaque pays. L’Allemagne va utiliser des houblons délicats et plutôt épicés pour ses bières Pils, l’Angleterre utilise des houblons de la région du Kent pour donner le goût si typique à ses Ales et les Etats unis utilisent des espèces donnant des notes d’agrume pour leur American Pale Ale.

 

 

Comme pour la cuisine les épices sont utilisées avec parcimonie, mais donnent toute la profondeur à la bière. Le mélange écorce d’orange, grain de coriandre est caractéristique des blanches Belge. Pour les bières de noël, d’autres épices comme la cannelle ou la badiane sont utilisées. Certain brasseur n’hésite plus et créé des bières au poivre ou au piment très appréciées.

 

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Choisir les paliers de brassage: temps et température.

Le test à l'iode est classiquement utilisé pour vérifier l'absence de l'amidon dans la maish.
Le brassage ayant pour but de transformer l'amidon en sucre plus simple, si le test à liode est positif(coloration bleue), il faudra prolonger la saccharification.
Ce test ne donne pas d’estimation de la quantité d'amidon restante. C'est un test à posteriori, ça n'aide pas dans l'élaboration et à la compréhension de la recette.
J'ai fait quelques recherches pour avoir plus de données théoriques. Voici ce que j'ai trouvé. 

Graphique 1 - Activité de la beta amylase en fonction du temps pour différente température.

Graphique 2 - De même pour l'alpha-amylase


Source du site : www.vt.tuwien.ac.at/scripts/172942/172942_Brauerei_04.pdf (mais fonctionne pas, dommage)
En abscisse on a l'activité de l'enzyme. 1 : l'activité est active, 0 : l'enzyme n'est plus active.
En ordonnée on a le temps en minutes.

 

Voici mon analyse

Pour la beta-amylase : A 66°C l'activité décroit très vite jusqu'à être nulle en 30 min. On peut donc penser qu'à 66°C tout l'amidon est transformé en 30 min. A 70°C l'activité s'arrête en moins de 10 minutes, on peut imaginer que c’est dû à une désactivation voire à la destruction de cet enzyme et non à la consommation de l’amidon. On peut donc comprendre que plus la température est élevée plus vite la consommation de l’amidon est rapide, jusqu’à une certaine limite d’inactivation de l’enzyme. Pour la beta-amylase : On peut arriver à la même conclusion mais dans des temps plus long. Il ne faut pas prendre ces temps comme valeurs fixes, car le PH du mout impacte aussi sur l’activité des enzymes et donc des temps de transformation. Ce qui est important ces les formes des courbes.

 

Graphique 3 – Extraction en fonction du temps et des températures


source : Windisch, Kolbach and Schild via [Briggs, 2004]
La couleur des courbes est fonction des températures. Les courbes continues représentent l’extraction totale et les courbes en pointillés l’extraction fermentescible. La différence entre les courbes d’une même couleur représente l’extraction non fermentescible. 

 

Voici mon analyse

En très gros on voit sur ce graphique que plus la température est élevée plus on arrive au taux d’extraction maximum rapidement. La composition est aussi fonction de la température, plus elle est élevée moins on a de sucres fermentescible et donc plus on a de sucres non fermentescibles.

 

 

Choisir ses paliers

Ces trois graphiques permettent d’avoir une idée de l’évolution de l’activité des enzymes et donc de impacte sur les sucres du mout.
Ça nous permet donc d’en savoir un peu plus sur le choix des températures et temps des paliers.

Pour un monopalier on se base sur le fait que : plus la température est élevée plus la transformation est rapide (graphique 1 et 2) et plus il y a d’extraction non fermentescible (graphique 3).
Donc classiquement : 
- 75 min à 65°C => corps léger
- 60 min à 68°C =>corps moyen
- 40 min à 70°C =>corps complet
De même pour les multipaliers. Par exemple :
- 50 min à 62,5 => activation modérée des beta-amylase, donc temps assez important (graphique 1) pour la production de sucres fermentescibles (graphique 3). 
On pourrait augmenter la température pour diminuer le temps de brassage, mais les 2 enzymes seraient en action en même temps et un problème de chauffe excessive risquerait de zapper la production de sucres fermentescibles. 
- 40 min à 72,5 =>activation forte des alpha-amylase, donc temps plus court (graphique 2) pour la « fabrication » des dextrines et obtenir un maximum d’extraction (graphique 3).

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